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A História do Sal

Postado há 13 anos

A História do Sal

Por Ryan Luckey

Um dos temperos mais comuns, encontrado em quase todas as cozinhas do mundo, o sal de mesa também pode ser o mais pouco valorizado. E embora se ignore a importância do sal na era da facilidade dos supermercados, sabemos muito pouco sobre a nossa dependência dessa simples substância.

Quem alguma vez parou para agradecer ao sal, ou se interessou por saber de onde ele vem?
O que você faria se descobrisse que o sal de mesa comum, do tipo que provavelmente tem num armário da cozinha, é na verdade uma substância que contribui para várias doenças, e nem sequer é vegetariano?

Olhando atrás dos bastidores mundiais da produção de sal, se revela um caminho desde a colheita até o prato que expõe alguns aspectos muito insustentáveis da civilização moderna, bem escondidos da vista. Fato irônico considerando que estamos falando do condimento mais popular do planeta.

Para contar a história do sal, vamos começar do princípio.

O sal é uma substância extremamente abundante no mar e na terra. Encontrado em todo o mundo, ele vem sendo coletado pelos humanos há pelo menos 8.000 anos, sendo um contribuinte essencial para a evolução de nossa sociedade atual.

Usando o vento e desidratação solar, os povos antigos processavam o sal de uma forma que mantinha sua qualidade naturalmente rica em nutrientes. Este processo simples não gerava poluição, não requeria insumos energéticos, e produzia um produto saudável para o consumo.

Infelizmente, estes valores são invisíveis para a lógica do capitalismo, e estas práticas tradicionais estão sendo extintas do mercado devido ao rápido crescimento do sal refinado industrialmente nas últimas décadas. Através da experimentação, engenheiros industriais perceberam que o sal purificado a um nível de 99,9% de cloreto de sódio, era uma substância muito útil para a transformação e construção de inúmeros produtos que não tem nada a ver com alimentação.

Por isso hoje, o cloreto de sódio é essencial para a produção de mais de 14.000 produtos disponíveis no mercado, de microscópios a tintas, cosméticos a trajes espaciais. E quase todo sal industrial recebe uma pasteurização muito rápida a 926 graus centígrados, o que exige 600 Watts de energia por cada quilo de sal, isolando o cloreto de sódio e destruindo os outros 82 nutrientes. Hoje 93% do sal refinado é destinado a usos industriais e químicos, e dos 7% restantes, mais da metade se utiliza na produção de alimentos processados como conservante, deixando 3% para ser utilizado como sal de mesa comum.

No frenesi de modernização, estamos consumindo este sal purificado industrialmente sob a orientação de uma publicidade que o vende como “nutricionalmente melhorado” para o consumo humano. Na realidade, através do processo de pasteurização muito rápida, os 82 minerais que existam naturalmente no sal são completamente extraídos, e depois disso 2 ou 3 deles são acrescentados às receitas. Então o produto, que perdeu quase todos seus minerais, é vendido como "nutricionalmente fortificado", com iodo cálcio, ou flúor. Falando do iodo especificamente, onde existe o argumento de que previne bócio deve-se levar em conta que iodo poderia ser acrescentado a muitos outros produtos, não sendo mérito do sal refinado ser fonte deste elemento.

Isto já é bastante estranho, mas estes não são os únicos acréscimos da receita do sal refinado. Um pacote típico de sal contém vários outros compostos químicos secretos, uma vez que os produtores não são obrigadas a listar todos ingredientes. Estes ingredientes secretos variam de um tipo de glicose, que impede a oxidação do sódio e hidróxido de alumínio, demonstrado em estudos que pode perturbar o funcionamento normal do cérebro. O pior de tudo, o sal industrial contém geralmente o carbonato de cálcio, obtido através do pó de ossos de animais. Sim, tem açúcar no sal, e não, o sal não é vegetariano.

As razões porque o sal refinado serve tão bem industrialmente são também as razões pelas quais ele representa um perigo para o corpo humano. Após o consumo, o corpo sente o sal refinado como uma ameaça tóxica, e começa imediatamente a trabalhar para diluí-lo em uma proporção de 1 unidade de sal para 23 unidades de água. Com uma medida normal de sal de mesa refinado, o corpo está desidratado consideravelmente, o que pode afetar os níveis de energia e o funcionando em nível celular. Ao mesmo tempo, o cloreto de sódio ao ser consumido, imediatamente aumenta a pressão arterial. Esses efeitos aparentemente leves numa base diária, têm um efeito grave em longo prazo, afetando a saúde do coração e outros órgãos do corpo, contribuindo para diversas doenças graves, como: artrite, úlceras, câncer de estômago, osteoporose e esclerose múltipla. Uma lista bastante assustadora de riscos à saúde!

Enquanto isso o sal, em seu estado natural, poderia ser considerado um superalimento fonte de minerais diversos. Em uma visita ao "Ecosal de Mar” em Jalisco, no México, aprendi sobre os benefícios do sal processado artesanalmente para a saúde, um processo que o mundo está em risco de perder. Quinze anos atrás, havia 1.000 pequenos produtores de sal no México, e hoje, menos de 200 permanecem no negócio. Ecosal de Mar é a única produtora de sal orgânica certificada em toda a América Latina.

Seu modelo de negócios tem como base produzir e comprar sal de cooperativas locais com produção artesanais, certificando depois o produto. Seu modelo pode servir de base para outros produtores tradicionais como meio de sobreviver na era do sal industrial.

Terreno de La Colima, um dos locais onde o sal é coletado e produzido

No Ecosal de Mar, o sal é coletado à mão e secado ao sol por três meses, o que gera uma composição de 76% de cloreto de sódio e mantém 24% de outros minerais. Consumido com moderação, os 82 minerais presentes no sal podem equilibrar o cloreto de sódio permitindo que o corpo absorva o que precisa, sem causar riscos para a saúde a longo prazo associados com o sal refinado industrialmente.

A lógica capitalista dos tempos modernos dita que pagar um salário digno para fazer um trabalho sustentável e produzir um produto saudável simplesmente não vale a pena se custar mais caro do que o processo industrial. E que nos resta como consumidores?

É difícil escapar das contradições do mundo moderno. Os painéis solares que carregam o laptop no qual eu escrevo agora, até mesmo o próprio laptop, usaram grandes quantidades de sal processado na sua fabricação. Ao longo da nossa vida diária, usamos infinitos produtos dependentes de refinação do sal industrial. Eu não espero que a industria eletrônica, de pintura, ou de petróleo vá interromper seus processos insustentáveis que utilizam sal refinado na fabricação, ou de utilizar-lo no tratamento de água, pelo menos não ainda.

Mas não há nenhuma razão justificável para alimentar nossas famílias e entes queridos com esse produto. Finalmente, as perspectivas para proteger e restaurar um sistema de produção sustentável e saudável depende também de um consumidor educado. Ao buscar e apoiar pequenos produtores de sal, nós estamos mantendo essa tradição viva e sendo parte integrante de uma cadeia alimentar sustentável. Além disso, o sal desidratado tem um sabor melhor, mais suave e sutil. Então, da próxima vez que você estiver na sua cozinha, preparando-se para cozinhar um macarrão, arroz, ou qualquer alimento salgado, lembre-se de onde esse sal vem, e considere os efeitos em cascata também existente nas pequenas compras que você faz.

VOCÊ SABIA?

A composição do sangue humano tem 3% de sal, a mesma que a água do mar.
O sal de mar contém todos os 84 minerais (mais ou menos nas mesmas quantidades) necessários para o corpo humano manter uma saúde ótima dos seus sistemas biológicos.
São essas coincidências?